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"PINSA ROMANA" POR FREDERICO J. MENK TOMÉ

31/03/2021

PINSA ROMANA 

 Pinsa Romana, um pão, uma pizza, ou ambos, sim, isso mesmo, iremos avançar em um assunto que tem em sua essência a crocancia e a leveza de uma pizza, unido a maciez e digestibilidade de uma pão, partindo desse conceito conseguimos chegar a um excelente resultado por meio de um “mix” de farinhas  e produtos cuidadosamente calibrados, são adicionados: farinha de trigo , farinha de soja  e farinha de arroz , sendo que cada um desses ingredientes tem a sua particularidade para o sucesso do resultado final.

 Pois bem, ao pesquisar sobre o assunto uma das histórias especialmente me chamou a atenção, a que se trata do Sr Conrrado Di Marco, fundador da empresa Di Marco, situada na cidade de Roma (Itália), uma história muito interessante que me despertou o desejo de aprendar mais sobre essa receita, recomendo a todos que assistam e para maior facilidade deixarei o link do vídeo na parte inferior do artigo. A Pinsa Romana é uma massa leve e crocante, macia em seu interior e com uma digestibilidade magnífica, e além disso é hipocalórica. Para nos pizzaiolos ou maestros panificadores é a oportunidade de desenvolver e aprimorar nossos talentos, tal qual um artista com uma “tela em branco” podemos criar e inovar inúmeras receitas, brincando com as diferentes possibilidades de combinações de sabores, isso é uma das características que mais me encanta. 

 O mix de farinhas é basicamente a essência dessa receita, e vamos abordar mais a fundo sobre as propriedades desses elementos: a farinha de trigo adequada é de suma importância que tenha uma força superior ou igual a W300, isso possibilita uma hidratação de em média 75%, e um longo período de fermentação, já a farinha de soja é incorporada como a parte da gordura e açucar que colocariamos no pão, com essa farinha se tem em média 6% de sacarose, porém, de natureza mais saudável, auxiliando no processo de coloração, em contra partida a farinha de arroz atua na absorção de água no momento da cocção, mantendo dessa forma um miolo úmido e macio. Para finalizar, e muito mais importante que imaginamos, a atuação da levedura natural, que nessa receita exige um tempo de fermentação prolongado de 36 a 72 horas, contribuindo com seus aromas e sabores diversos proporciona a degradação sistêmica das moléculas proteicas envolvidas nessa cadeia. O resultado é excelente, com características peculiares, julgo a fácil digestibilidade uma das mais importantes.

 Convido a todos que experimentem essa maravilha! que além de todos os benefícios mencionados acima carrega uma particularidade que somente o alimento possui, o de unir pessoas, seja em volta de uma mesa, sentado no chão ou qualquer outro lugar!

Receita da massa: 

Farinha de trigo ..................................1kg

Farinha de arroz...................................60g

Farinha de soja crua.............................30g

Sal.................................................23g

Fermento biológico fresco..........4 a 6g

Água gelada ..................................850g (em farinhas nacionais recomenda 780g)

REDIMENTO EM MASSA DE 300G PRONTAS SEMI ASSADAS:  6 UNIDADES   

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