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"PÃO FRANCÊS" POR FREDERICO J. MENK TOMÉ

01/04/2021

Pão Francês 

UM POUCO SOBRE :

Olá leitor, me chamo Frederico Tomé, sou empresário e amante da panificação, padeiro especializado em fermentação natural e estudioso dos métodos de produção. Comecei a desenvolver este amor em 2006, quando abri minha empresa “Padaria e Confeitaria Tomé”, naquele momento sem nenhuma experiência em como fazer pães e nem sobre equipamentos voltados a essa área.

Ao passar dos anos tive a oportunidade de expandir meus conhecimentos sobre a arte da panificação e adquirir experiência prática nos mais variados assuntos pertinentes a equipamentos de produção e produtos.

O Pão francês seguramente é um dos principais alimentos consumidos hoje diariamente em todo território nacional, em virtude disso devemos ter um olhar mais clinico sobre ele pois em muitos lugares é tido como uma “comódite”, porém, pode ser responsável por 70% da atração do cliente em seu estabelecimento , considerando que o Pão francês faz com que seu cliente se desloque ao  menos  1 ou 2 vezes ao dia ao seu negócio, expandindo dessa forma a possibilidade na venda de outros produtos.

Por ser um pão de produção diária, mesmo se tratando do segmento congelado, ele tem como particularidade a durabilidade, sua vida útil esta correlacionada exclusivamente no processo de produção, quando não é respeitado o processo de etapas corretamente, estaremos fadados ao fracasso de um pão de péssima qualidade, visível já nos primeiros minutos que sair do forno.

As características imprescindíveis nesse tipo de produto podemos destacar estão baseadas em três pilares:   

·         Crocância: ao sentir uma resistência da casca e escutar um barulho semelhante a “vidro quebrado”.

·         Aspecto visual: nesse ponto na maioria das vezes se busca uma casca bem corada, um tom mais amarelado e uma “pestana” (corte feito antes do processo de assar) saliente e descolada do miolo.

·         Miolo macio: Aí esta um dos pontos importantes, pois todo o aroma se encontra centralizado nessa característica, o cliente deseja um miolo levemente úmido e com o menor aroma ácido possível.

Como foi falado anteriormente só conseguimos obter essas características do pão francês se nos dedicarmos desde a escolha da farinha até a delicadeza do forneiro ao fazer o corte final. Ao optar por uma matéria prima de baixa qualidade não conseguiremos atingir o ponto ideal da massa para que seja suficiente segurar todos os gases, manter o miolo intacto e nos proporcionar uma boa aparência na abertura da pestana. No entanto, todo o processo de produção também requer uma atenção especial, caso contrário, podemos ter disponível a melhor farinha e ainda assim um produto de baixa qualidade, são fatores interligados que se bem empregados convergem em um delicioso Pão Frances. 

Ao entendermos mais o processo de produção devemos sempre seguir a seguinte dinâmica: 

No processo de batimento da massa com o atrito temos geração de calor, este ativa o processo fermentativo precoce, com isso uma produção excessiva de álcool e gases que vão interferir na formação da malha glutinica fazendo com que não tenhamos a elasticidade e nem a extensibilidade ideal da massa, nesse caso também temos o efeito residual ácido no miolo do produto final. A fim de evitar esses resultados devemos sempre bater a massa com uma quantidade considerável de água muito bem gelada, em algumas regiões ou situações internas de produção pode-se recorrer também ao uso de gelo. 

Após esse processo iniciamos a etapa da modelagem, diretamente ligada a estrutura do pão francês, ela deve ser em formato uniforme e com uma certa pressão, para que a massa não se espalhe nas laterais, caso isso ocorra não terá um salto de forno desejável, recomenda-se no mínimo 4 voltas (quantidade de vezes que a massa passa sobre ela mesma) antes de colocar nas telas para assar. 

Não temos o costume de usar longas fermentações, se tratando de pão francês ao meu ver isso é um erro, pois conseguiríamos perfeitamente estender o processo fermentativo em torno 12 a 18 horas sem ter perca de qualidade, apenas conciliando temperatura e quantidade de fermento do empasto, nessa fase devemos sempre ter a referência de que as condições ideais para que o fermento trabalhe estão próximas dos 26ºC , portanto, tudo que for acima ou abaixo dessa temperatura compromete a qualidade do pão. 

Como processo final temos o forneamento, nessa etapa alguns detalhes devem ser seguidos à risca para que não se perca todo o trabalho anterior, a primeira e julgo a mais importante é manter a umidade alta dentro da câmara de assamento nos primeiros 4 minutos de forno, pois é nessa fase que teremos o tão sonhado salto de forno e abertura da pestana. Um outro fator importantíssimo, é o aspecto da massa crua, caso ela esteja ressecada, a umidade alta na câmara de cocção não será suficiente, é necessário borrifar água sobre os pães antes mesmo do processo de corte, isso ajuda na abertura da pestana. 

Tendo todo esse processo bem alinhado assim que o pão sai do forno ele precisa de um ambiente ventilado para que mantenha as características desejadas, não é recomendado deixar em ambientes fechados, pois proporciona um amolecimento precoce da sua casca deixando o produto final com um aspecto de borracha.

Considerando tudo que abordamos nesse artigo o nosso PÃO FRACÊS requer um cuidado especial, mas posso lhes garantir que respeitando todo processo corretamente ele sempre será o queridinho dos nossos pães.

Uma ótima fornada a todos!

Fonte: FREDERICO J. MENK TOMÉ

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